Mini Tapa de Huevos de Codorniz con Aguacate Agridulce

Aún no había publicado ninguna tapa, ya que a veces, tener imaginación para crear un entrante, es cosa de mirar en los cajones de la nevera, y descubrir que aún quedaba un aguacate y unos huevos de codorniz en la huevera.

Ingredientes...

Huevos de Codorniz
Aguacate en tacos
Miel
Vinagre balsámico
Sal gorda
palillos

Como lo hago...

Una tapa rápida y sencilla. Una vez cocidos los huevos de codorniz, unirlos a un palillo junto con tacos de aguacate. Una vez presetnados en un plato blanco...echar con arte un chorrito de vinagre balsámico y unos hilos de miel, además de añadir unos granos de sal gorda.

Sólo os pido una cosa, experimentar a donde os lleva la fusión de sabores.

La COCINA ROMANA de Marco Gavio APICIO

En el libro de Apicio, "Tratado de cocina", se describe la manera de cómo conservar el pescado frito: "En el momento en que se acaba de freír se retira y se recubre con vinagre caliente". Para conservar los higos frescos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas: "Se escogen cuidadosamente todas estas frutas con su pedúnculo y se meten en miel sin tocarse unas a otras".

Un segundo truco, "para conservar las trufas, se deben coger las que no hayan sido dañadas por el agua y se meten en un recipiente, alternando una capa de trufas y otra de serrín seco; se revoca la tapadera y se coloca en lugar frío". (El serrín servía también para la conservación de los racimos de uvas).

Recetas de cocina de Apicio:

Entrada de calabazas:

Colocar en un plato calabazas cocidas y escurridas. Echar en un mortero pimienta, comino, un poco de raíz de laser, un poco de ruda, se trabaja con vinagre y añadirle un poco de de frito para que dé color. Verter la salsa en una salsera. Cuando haya hervido dos y tres veces se retira y se espolvorea con pimienta.

Crema o jugo de cebada:

Se tritura al lavarla la cebada pelada que se ha puesto en remojo la víspera y se pone a fuego vivo. Cuando haya hervido, se añade una buena cantidad de aceite, un pequeño manojo de eneldo, una cebolla seca, ajedrea y se pone a cocer todo para obtener una crema. Se pone culantro verde y sal fina y al mismo tiempo se pone a hervir. Se le quitan los grumos, se pasa por el colador y se vierte la crema en la cacerola. Se muele pimienta, aligustre, un poco de poleo seco, comino y se rocía con miel. Se pone a hervir todo junto a fuego lento.

Dulces caseros:

Se deshuesan dátiles de cualquier clase y se rellenan con nuez o piñones o pimienta molida. Se salan por fuera, se fríen en miel cocida y se sirven.

IPOCRÁS o HIPOCRÁS

Esta receta se añadió a la edición de 1529, aunque el Ipocrás o Hipocrás tenía ya una gran tradición. Otras recetas, de otros países o épocas, pueden variar en detalles como la mezcla de vino tinto con blanco (generalmente, especifican solo vino tinto) o las proporciones de las especias. Otra bebida relacionada es la clarea.

Nota: En la receta las instrucciones más o menos literales están en letras normales, las interpretaciones del autor estan en cursiva.

Ingredientes

vino blanco (mitad del total)
vino tinto (mitad del total)
canela, clavos y jengibre (en proporción 5:3:1)
azúcar en proporción de 6 onzas por cada azumbre, o sea 180gr. por cada 2 litros; o 90 gr. por litro; o 70 gr. por cada botella de 750 cl.

Elaboración

Mezclarlo todo en un caldero “vidriado” (ya que el metal da sabor al vino, pero creo que los calderos modernos -sobretodo los recubiertos con antiadherentes como el teflon- no tienen éste problema). Calentar sólo hasta que comience a hervir. Colarlo por una manga (una especie de colador de tela) hasta que salga claro.

Mis experiencias en noviembre 99, preparé dos copas de ipocrás con las siguientes proporciones:
150 ml de vino tinto
150 ml de vino blanco
1 cucharadita de café rasa de canela molida
½ cucharadita de café rasa de clavo molido
1 puntita de cucharadita de café rasa de jengibre molido Lo calenté a fuego lento en un caldero esmaltado, lo filtré por una manga y lo serví en dos copas. ¡Riquísimo y muy apropiado para el invierno! ¡Se hizo poco!

Actualización
Desde que escribí ésto he aprendido que no hay evidencia de que el Hipocras se bebiera caliente durante este periodo. Ciertamente las recetas que he visto no indoican que se sirva inmediatamente ni que se mantenga caliente, algo que sí hacen en otros casos. En cualquier caso está muy bueno frío también.

Ruperto de Nola, receta nº5 del “Libre del Coch” o “Libro de Guisados, manjares y potajes” de mediados del siglo XV, ed. 1529

ARCHIVO DE RECETAS

A partir de ahora, inauguro un nuevo espacio gastronómico, un recorrido por todas las épocas, intentando traer a este blog la mejor y original cocina de cada tiempo.

Espero que las disfrutéis y las elaboréis, como yo lo hago en cada momento que encuentro un plato o manjar interesante, y lo plasmo en este blog, para todos aquellos amantes del buen comer.

Salud y a disfrutar de la buena mesa ;)

Una SORPRESA para los AMANTES del DULCE

¿QUE SËRÄ?

Ponemos el agua en una cazuela y cuando empiece a hervir echamos el azúcar, dejándolo cocer unos 15 minutos, hasta que se forme un almíbar espeso.

A ese almíbar le añadimos los dátiles enteros y sin hueso y los dejamos cocer hasta que se hagan y quede como una mermelada.

Añadimos el coñac, las nueces (partidas a la mitad o en cuartos) y, a fuego lento, envolvemos la pasta hasta que formemos una bola.

Extendemos un paño sobre una superficie lisa y espolvoreamos sobre él azúcar glass. Ponemos la bola de pasta qeu se ha formado, sobre el paño, la enrollamos con él, y le damos forma alargada, como la de un salchichón.

Atamos los extremos con hilo fuerte y lo meemos al frigorífico curante 2 horas, hasta que la pasta esté dura.

Cuando se haya endurecido, desenvolvemos el salchichón dulce del paño y lo servimos cortado en rodajas. Ponemos el agua en una cazuela y cuando empiece a hervir echamos el azúcar, dejándolo cocer unos 15 minutos, hasta que se forme un almíbar espeso.

A ese almíbar le añadimos los dátiles enteros y sin hueso y los dejamos cocer hasta que se hagan y quede como una mermelada.

Añadimos el coñac, las nueces (partidas a la mitad o en cuartos) y, a fuego lento, envolvemos la pasta hasta que formemos una bola.

Extendemos un paño sobre una superficie lisa y espolvoreamos sobre él azúcar glass. Ponemos la bola de pasta qeu se ha formado, sobre el paño, la enrollamos con él, y le damos forma alargada, como la de un salchichón.

Atamos los extremos con hilo fuerte y lo meemos al frigorífico curante 2 horas, hasta que la pasta esté dura.

Cuando se haya endurecido, desenvolvemos el salchichón dulce del paño y lo servimos cortado en rodajas.

Pastel de NISCALOS y CALABACÍN

Este año ha sido grande para los aficionados a los niscalos, rovellon, nizcalo (lactarius deliciosus) , gracias a las abundantes lluvias de otoño, mezclado con días de sol, la aparición del níscalo ha sido mayor que en otros años.

Y debido a un regalo de este hongo, deje volar la imaginación y transformar la tosca seta en un pastel jugoso

INGREDIENTES…

Lactarius deliciosus
½ Calabacín
Huevos
Ajos
Sal
Azucar
Nata
Pasas

COMO LO HAGO…

Saltear en una sartén unos ajos sin pelar, aplastados con la palma de la mano, con aceite de oliva, para que el aceite tome el aroma del ajo. Luego echar el calabacín cortado en rodajas finas sin pelar, a continuación añadir los lactarius troceados, y saltear hasta que esté medianamente cocinado. En este acto, se fusionan los aromas de la seta con la pureza del calabacín. Añadir, sal y azúcar al gusto, junto con las pasas de corinto.

Si la sartén mantuviera el jugo, escurrir para no aguar la mezcla del pastel.

Para la mezcla, batir de 4 – 6 huevos y ½ cartón, pequeño, de nata líquida. Añadir el salteado de lactarius y calabacín, mezclar bien y rellenar un molde para hornear.

El horno, calentarlo 10 minutos antes a 250º, luego introducir el pastel, bajar la temperatura a 150º y retirar cuando esté compacto.

Es un plato, que lo he probado tanto frío como caliente y os garantizo que está esquisito.

Presentar en un plato transparente, espolvoreando mezcla de hierbas del monte, ambientado así la decoración del plato.

HOMENAJE A LA CASTAÑA

Después de un fin de semana gastronómico por tierras del Bierzo, rindo un grato homenaje a uno de los productos más consumidos y transformados en la zona: LA CASTAÑA

MARRÓN GLACÉ (por Fernando, no lo conozco ;)

Pelas bien las castañas teniendo cuidado de no dañarlas, para que no se rompan.Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo 4 vasos de agua y 4 de azúcar, una cáscara de limón seca (es muy importante que esté seca porque la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama, rama, no esas hojas tan raras que venden, una ramita de vainilla, y 4 o 5 estrellas de anís. (El Marrón Glace debe ser un manjar exquisito, haced el favor de no cambiar las estrellas de anís por un chorrito de anís "la cometa", ni la ramita de vainilla por un sobre de "flan turco").Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego metes las castañas en el almibar y tapas. Cuando se enfríe todo, lo vuelves a poner al fuego hasta que salga la primera burbuja, es decir no debe cocer porque se te partirán las castañas y aunque está muy rico el resultado no se trataría de Marrón Glace. Repites el proceso de calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (en serio). Se trata de que las castañas se reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y realmente difícil.¿Qué hacer para que no se te rompan las castañas?.Tradicionalmente se ha utilizado una fórmula pesada y cara: se envuelve cada castaña con un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado, pero yo lo hago de otra manera: existen en las tiendas tipo Nature, o quizás en una tienda 100, o una de esas que venden productos importados de países exóticos, unas piezas que en origen sirven para hacer té u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos pequeñísimos coladores de malla muy fina enfrentados. En su interior habría de ponerse una cucharadita de té y llevan una cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse. Pues bien yo uso un aparatito de esos para cada castaña. Son baratos unas 50 pesetas o así por unidad. Regatea, les vas a comprar 100 o 200. De esta forma las castañas no se golpean unas contra otras, están protegidas por una auténtica cota de mallas y las del fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.

Probad todos los amantes del marrón el truquito y ya me diréis.

Gracias a Humberto y Osvaldo por ser tan buenos anfitriones ;) mis elmanos...